Kalbsfilet in Almbutter gebraten mit cremigen Waldpilzen, Graubrotknödel und Preiselbeeren

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Zutaten für vier Personen

Für das Kalbsfilet

8 Kalbsmedaillons à circa 80 g küchenfertig ohne Fett und Sehnen
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 Schalotten
2 junge Knoblauchzehen
2 Teelöffel Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Teelöffel Almbutter
feines Salz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Die Kalbsmedaillons jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln und Küchengarn fixieren.
Jetzt Schalotten, junge Knoblauchzehen schälen und in Streifen schneiden. Das Kalbsfilet mit Salz würzen und im erhitzten Butterschmalz von beiden Seiten zwei bis drei Minuten anbraten. Schalotten, Knoblauch, Kräuter zugeben und im Ofen bei 140 - 150 Grad Ober/ Unterhitze circa sechs bis acht Minuten rosa garen. Danach die Medaillons weitere ein bis zwei Minuten in der Almbutter nachbraten und mit Pfeffer würzen.

Für die cremigen Waldpilze

200 g gemischte Pilze z.B.: Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, braune Champignons, Austernpilze
1 Teelöffel Butterschmalz
50 g gewürfelten Speck
2 Schalotten
2 junge Knoblauchzehen
20 ml weißer Portwein
20 ml Weißwein
200 ml Sahne
2 Eßlöffel fein geschnittene Blattpetersilie
feines Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce Pilze je nach Verschmutzung mit Küchenkrepp abreiben oder mit einem Pinsel abbürsten. Anschließend in grobe Stücke schneiden, Austernpilze abzupfen. Butterschmalz in der Pfanne hoch erhitzen und Speck und Pilze darin drei bis vier Minuten braun braten.
Danach mit Salz würzen und aus der Pfanne nehmen. Schalotten, junge Knoblauchzehen schälen, in feine Streifen schneiden und in derselben Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz bei mittlerer Temperatur anbraten. Mit Portwein, Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen.
Danach die Sauce aufkochen und die Pilze zugeben. Die Pilzrahmsauce nun für weitere zwei bis drei Minuten leicht sämig einkochen lassen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Zum Schluss mit Petersilie verfeinern.

Für die Knödel

250 g Graubrot mit Kruste, 2 - 3 Tage alt
1 Zwiebel
50 g Speck
1 Knoblauchzehe
20 g Butter, 200 ml Milch
2 Eier
feines Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss
50 g Butter
50 g Semmelbrösel

Das Graubrot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck ebenso würfeln Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin andünsten. Mit der Milch ablöschen und zwei Minuten köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Graubrotwürfel gießen.
Die Eier zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut mischen und zehn Minuten durchziehen lassen. Die Masse zu acht gleichgroßen Knödeln formen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser fünf bis sechs Minuten garen. Die Butter schmelzen und die Semmelbrösel hinein streuen.

Zum Servieren
4 Zweige fein gezupfte Blattpetersilie
50 g Preiselbeermarmelade

Zum Servieren die Waldpilze kreisrund auf die Teller verteilen und die Medaillons darauf legen.
Den Graubrotknödel dazu legen und mit Blattpetersilie und Preiselbeermarmelade vollenden.


Gutes Gelingen wünscht
Der Kölner Andy